گزارش بازدید از کارخانه رکس پلاس؛ از مزرعه جو تا چشم‌انداز زیست‌پالایشگاه

کارخانه رکس پلاس در یک نگاه؛ کیفیتی که از نظم فرایند آغاز می‌شود

نخستین برداشت از سالن تولید، روشن‌بودن منطق چیدمان بود. مخازن، مسیرهای انتقال، سکوی دسترسی، نوار نقاله و تجهیزات بسته‌بندی در فضایی قرار گرفته‌اند که امکان حرکت نیروها و دسترسی به نقاط عملیاتی را فراهم می‌کند. کف یکپارچه و قابل شست‌وشو، کانال‌های هدایت آب، سطوح استنلس‌استیل و تفکیک نسبی مسیرها نیز نشان می‌داد که نظافت، بخشی از طراحی روزانه تولید است و نه فعالیتی که فقط در پایان شیفت انجام شود.

نظم نیروها در جریان بازدید نیز قابل توجه بود. هماهنگی میان اپراتورها، کنترل مرحله‌به‌مرحله خط و توجه به جزئیات، تصویری از فرهنگ سازمانی مبتنی بر مسئولیت‌پذیری ارائه می‌کرد. در صنایع نوشیدنی، کیفیت پایدار فقط حاصل خرید تجهیزات نیست؛ نتیجه اجرای یکسان دستورالعمل‌ها، ثبت داده‌ها و تکرارپذیری رفتار تیم در هر بچ تولید است.

از مزرعه جو تا کارخانه؛ مزیت یک زنجیره تأمین قابل ردیابی

بر پایه توضیحات ارائه‌شده در بازدید، جو مورد استفاده مجموعه از زمین‌های کشاورزی تحت مدیریت خود کارخانه تأمین می‌شود و کشت، برداشت و انتقال آن با رویکرد ارگانیک و کنترل‌شده انجام می‌گیرد. این مدل، رکس پلاس را از یک خریدار صرف ماده اولیه به مدیر یک زنجیره «مزرعه تا بطری» نزدیک می‌کند.

مالکیت یا مدیریت مستقیم مزارع، در صورت همراه‌شدن با مستندسازی، چند مزیت جدی دارد: منشأ هر محموله روشن است؛ رقم جو، تاریخ کاشت و برداشت، شرایط نگهداری و نتایج آزمون‌ها قابل ردیابی می‌شود؛ تغییرات کیفیت دانه پیش از ورود به خط شناسایی می‌گردد؛ و کارخانه می‌تواند مشخصات ماده اولیه را متناسب با نیاز فرایند تنظیم کند. نتیجه بالقوه این کنترل، یکنواختی بیشتر عصاره، طعم و عملکرد تولید در بچ‌های مختلف است.

در چنین زنجیره‌ای، مفهوم «ارگانیک» زمانی بیشترین اعتبار را پیدا می‌کند که دفترچه مزرعه، فهرست نهاده‌ها، نتایج باقیمانده سموم، شرایط انبارش، شناسه محموله و گواهی معتبر در یک پرونده ردیابی به هم متصل شوند. زیرساخت کشاورزی اختصاصی رکس پلاس، پایه مناسبی برای رسیدن به این سطح از شفافیت است.

در قلب خط تولید؛ تجهیزات استنلس‌استیل و جریان پیوسته فرایند

در بخش آماده‌سازی عصاره مالت، مخازن بزرگ، خطوط انتقال و شیرآلات فرایندی، هسته اصلی تولید را تشکیل می‌دهند. استفاده گسترده از استنلس‌استیل در تماس با محصول، انتخاب متداول و ارزشمندی در صنعت نوشیدنی است؛ زیرا سطح صاف و مقاوم آن پاک‌سازی را آسان‌تر می‌کند، در برابر خوردگی مناسب است و در صورت جوشکاری و طراحی بهداشتی صحیح، نقاط تجمع آلودگی را کاهش می‌دهد.

تصویر مجموعه پمپ و مخزن فرایندی، اهمیت انتقال کنترل‌شده میان مراحل را نشان می‌دهد. در یک خط استاندارد، انتخاب پمپ، دبی، فشار، سرعت سیال، دما و زمان ماند هم بر بازده فرایند اثر دارد و هم بر کیفیت حسی محصول. ارزش واقعی چنین زیرساختی زمانی آشکار می‌شود که پارامترهای آن برای هر بچ ثبت و روندهای غیرعادی پیش از تبدیل‌شدن به مشکل کیفیت شناسایی شوند.

آب، بهداشت و میکروبیولوژی؛ سه ستون پنهان کیفیت نوشیدنی

تصفیه آب؛ آب به‌عنوان ماده اولیه، نه فقط یک مصرف جانبی

یکی از نقاط مثبت بازدید، توجه مجموعه به خط تصفیه آب بود. آب بیش از ۹۰ درصد بسیاری از نوشیدنی‌های مالت را تشکیل می‌دهد و ترکیب یونی، سختی، قلیائیت، بو، طعم و وضعیت میکروبی آن می‌تواند بر استخراج مالت، پایداری فرایند و ویژگی نهایی محصول اثر بگذارد. وجود تصفیه متناسب با منبع آب، امکان می‌دهد کارخانه به‌جای پذیرش نوسان فصلی آب خام، مشخصات هدف و تکرارپذیرتری برای تولید تعریف کند.

نکته مهم این است که «تصفیه مناسب» الزاماً به معنای حذف همه املاح نیست؛ طراحی درست باید بر پایه آنالیز آب خام و نیاز هر کاربرد انجام شود. آب تماس مستقیم با محصول، آب شست‌وشو، آب دیگ بخار و آب مدارهای سرمایش ممکن است مشخصات متفاوتی بخواهند. رویکرد مشاهده‌شده در رکس پلاس، ظرفیت خوبی برای توسعه یک نظام مدیریت آب شامل پایش هدایت الکتریکی، سختی، pH، کدورت و شاخص‌های میکروبی ایجاد کرده است.

نظافت سالن و ایستگاه شست‌وشوی درجا (CIP)

تمیزی کف و تجهیزات، نظم مسیرها و وضعیت عمومی سالن از نقاط مثبت آشکار بازدید بود. در کنار نظافت ظاهری، وجود ایستگاه CIP اهمیت بیشتری دارد؛ زیرا مخازن و لوله‌های بسته را بدون بازکردن کامل تجهیزات، طبق یک توالی کنترل‌شده شست‌وشو و ضدعفونی می‌کند. هدف، حذف بقایای آلی و معدنی و کاهش احتمال انتقال آلودگی از یک بچ به بچ بعدی است.

کارایی CIP به چهار عامل وابسته است: زمان، دما، غلظت ماده شوینده و اثر مکانیکی جریان. پایش دما، هدایت الکتریکی، دبی و زمان برگشت محلول و سپس راستی‌آزمایی نتایج، شست‌وشو را از یک فعالیت تجربی به فرایندی قابل اثبات تبدیل می‌کند. چیدمان منظم مخازن و لوله‌کشی مشاهده‌شده، بستر مناسبی برای چنین کنترل ساختاریافته‌ای فراهم کرده است.

آزمایشگاه میکروبیولوژی و پایش در لحظه

وجود آزمایشگاه میکروبیولوژی در کارخانه، یکی از ارزشمندترین نقاط خط تولید بود. طبق توضیحات تیم مجموعه، نمونه‌های فرایندی و محصول نهایی در برنامه آزمون‌های میکروبی قرار می‌گیرند و داده‌های فرایند نیز در لحظه پایش می‌شوند. این دو سیستم مکمل یکدیگرند: حسگرها انحراف دما، فشار، زمان یا سایر متغیرهای فرایندی را سریع نشان می‌دهند و آزمون میکروبی اثبات می‌کند که کنترل‌های بهداشتی در عمل مؤثر بوده‌اند.

در یک برنامه کنترل کیفی بالغ، نقاط نمونه‌برداری می‌تواند آب، عصاره، مخازن، سطوح تماس، محیط خط پرکنی و محصول بسته‌بندی‌شده را پوشش دهد و شاخص‌هایی مانند شمارش کلی میکروبی، مخمر و کپک و میکروارگانیسم‌های فسادزا را متناسب با محصول دنبال کند. ثبت روند نتایج، از یک پاسخ «قبول/رد» ارزشمندتر است؛ زیرا افزایش تدریجی بار میکروبی را پیش از عبور از حدود هشدار آشکار می‌کند.

از پایداری حرارتی تا بطری نهایی؛ حلقه پایانی خط تولید

پاستوریزاتور تونلی یکی از نقاط شاخص خط بود. در این فناوری، بسته‌ها روی نوار نقاله از نواحی گرم‌شدن تدریجی، نگهداری و سردشدن کنترل‌شده عبور می‌کنند. ترکیب زمان و دما باید متناسب با محصول و ظرف تنظیم شود تا پایداری میکروبی لازم حاصل گردد و در عین حال، بار حرارتی بیش از نیاز بر طعم، رنگ و عطر اثر نگذارد. بنابراین ثبت منحنی حرارتی و محاسبه واحدهای پاستوریزاسیون برای هر فرمولاسیون، بخش مهمی از کنترل کیفیت است.

در بخش پرکنی، جریان منظم بطری‌ها و پیوستگی خط جلب توجه می‌کرد. این مرحله از حساس‌ترین نقاط بهداشتی کارخانه است؛ زیرا محصول آماده در آستانه تماس با ظرف و درب قرار دارد. هماهنگی شست‌وشوی بسته، پرکنی، درب‌بندی، کنترل ظاهری و تیمار حرارتی نهایی، احتمال نوسان میان بطری‌ها را کاهش می‌دهد.

ترکیب خط مکانیزه با پایش انسانی منظم، امکان کنترل درب، سطح پرشدگی، سلامت شیشه، وضعیت برچسب و کد رهگیری را فراهم می‌کند. این جزئیات شاید در نگاه نخست کوچک به نظر برسند، اما همان عواملی هستند که تجربه مصرف‌کننده و اعتبار برند را در بازار می‌سازند.

از تجارت خانوادگی تا صنعت نوشیدنی؛ نگاه کارآفرینانه کمال باقری حساس

رکس پلاس یک برند تازه‌تأسیس با گذشته‌ای کوتاه نیست؛ پشت آن، حافظه تجاری خانواده باقری حساس قرار دارد. روایت رسمی مجموعه، آغاز این مسیر را به سال ۱۲۷۷ هجری شمسی در تبریز و فعالیت خانواده با نام «توتونچی تبریزی» بازمی‌گرداند. با گذر نسل‌ها، تجربه بازار و بازرگانی از میرعلی‌اصغر و علی‌اکبر باقری حساس به حاج مهدی باقری حساس رسید؛ چهره‌ای که توسعه فعالیت خانوادگی و جایگاه صنفی او در تبریز، بخشی از هویت امروز مجموعه را شکل داد.

• ۱۲۷۷: آغاز فعالیت تجاری خانواده در تبریز با نام توتونچی تبریزی
• ۱۳۸۹: تأسیس شرکت صنایع غذایی بلور دانه تبریز با تمرکز بر تجارت مواد غذایی
• ۲ خرداد ۱۴۰۳: راه‌اندازی و بهره‌برداری کارخانه رکس پلاس
• ۵ مرداد ۱۴۰۳: پس از درگذشت حاج مهدی باقری حساس، ادامه مسئولیت مجموعه توسط مهندس کمال باقری حساس
• چشم‌انداز آینده: توسعه ظرفیت تولید، گسترش اشتغال و ایجاد زنجیره ارزش زیست‌پالایشگاهی برای کنجاله جو

آنچه در رویکرد مهندس کمال باقری حساس برجسته است، تلاش برای تبدیل سرمایه تجاری موروثی به ظرفیت صنعتی و فناوری‌محور است. تأکید او بر انصاف، کیفیت و سلامت، در رکس پلاس به سه تصمیم اجرایی پیوند خورده است: کنترل بیشتر بر ماده اولیه، سرمایه‌گذاری در زیرساخت بهداشتی و آزمایشگاهی، و تعریف آینده‌ای که در آن جریان جانبی کارخانه نیز ارزش اقتصادی پیدا کند.

«کیفیت، سلامت و اصالت» در این نگاه فقط یک شعار برند نیست؛ باید از مزرعه، خط تولید، آزمایشگاه و محصول نهایی قابل ردیابی باشد.

توسعه خط و ایجاد اشتغال در یک زنجیره گسترده‌تر

توسعه رکس پلاس فقط به افزایش تعداد بطری محدود نمی‌شود. رشد ظرفیت تولید می‌تواند تقاضا برای نیروی متخصص در کشاورزی، انبار و لجستیک، مهندسی فرایند، نگهداری تجهیزات، آزمایشگاه، کنترل کیفیت، بسته‌بندی، فروش و تحقیق‌وتوسعه را افزایش دهد. اگر زیست‌پالایشگاه نیز به مرحله صنعتی برسد، تخصص‌های تازه‌ای در مهندسی زیستی، جداسازی غشایی، خشک‌کردن، فرمولاسیون غذا و ارزیابی زیست‌محیطی به این زنجیره افزوده خواهد شد.

گسترش انتخاب نوشیدنی‌های سالم‌تر برای بازار ایران

راهبرد اعلام‌شده رکس پلاس، عرضه نوشیدنی‌های طبیعی و بدون مواد نگهدارنده برای مصرف‌کننده ایرانی است. ارزش این رویکرد در ایجاد تنوعی از نوشیدنی‌های مالت با کنترل کیفی روشن و انتخاب‌های طعمی متفاوت است. در نگارش علمی، «سالم» نباید معادل ادعای درمانی تلقی شود؛ بلکه باید با شاخص‌های قابل اندازه‌گیری مانند ترکیبات محصول، میزان قند، انرژی، نتایج میکروبی، شفافیت برچسب و انطباق با مجوزها پشتیبانی شود. زیرساخت آزمایشگاهی مجموعه می‌تواند این وعده را به داده قابل اعتماد تبدیل کند.

چشم‌انداز زیست‌پالایشگاه کنجاله جو؛ از جریان جانبی تا پروتئین و محصولات زیستی

مهم‌ترین بخش آینده‌نگرانه این بازدید، دیدگاه مدیریت درباره کنجاله جو یا Brewer’s Spent Grain (BSG) بود. این ماده پس از استخراج عصاره مالت باقی می‌ماند و در بسیاری از کارخانه‌ها عمدتاً به خوراک دام کم‌ارزش تبدیل می‌شود. اما از دید زیست‌پالایشگاهی، BSG یک خوراک لیگنوسلولزی غنی از پروتئین، فیبر، آرابینوکسیلان، چربی و ترکیبات فنولی است؛ یعنی ماده‌ای که می‌تواند به چند محصول، نه فقط یک محصول، تبدیل شود.

برای آشنایی با چارچوب کامل این رویکرد، مقاله بایوریفاینری در صنعت آبجوسازی توضیح می‌دهد که چگونه پسماندهای صنعت مالت می‌توانند وارد یک زنجیره ارزش چرخشی شوند.

این اعداد دامنه‌های عمومی منابع علمی‌اند و برای طراحی خط رکس پلاس باید با نمونه‌برداری واقعی از بچ‌های مختلف جایگزین شوند. ترکیب کنجاله با نوع جو و مالت، درجه آسیاب، برنامه دمایی، مواد کمکی و بازده استخراج تغییر می‌کند. بنابراین نخستین تجهیز یک زیست‌پالایشگاه موفق، لزوماً راکتور نیست؛ یک برنامه نمونه‌برداری، آنالیز ترکیب و موازنه جرم قابل اعتماد است.

نقشه راه علمی پیشنهادی؛ ارزش‌آفرینی به روش آبشاری

در بخش پروتئین، پژوهش‌ها مسیرهایی از استخراج قلیایی و آنزیمی تا فراصوت، آب زیرِبحرانی و جداسازی غشایی را بررسی کرده‌اند. برای نمونه، در یک مطالعه آزمایشگاهی، بیش از ۹۲ درصد پروتئین محلولِ خوراک غشایی با غشاهای ۵ و ۳۰ کیلودالتون نگه داشته شد؛ اما این عدد به معنای بازیابی ۹۲ درصد کل پروتئین موجود در کنجاله نیست. طراحی صنعتی باید بازده استخراج از جامد، بازیابی در مرحله غشا، خلوص نهایی، مصرف آب و مواد شیمیایی و خواص عملکردی پروتئین را هم‌زمان بسنجد.

مزیت مهم این پروژه، هم‌مکانی زیست‌پالایشگاه با کارخانه است. کنجاله تازه به دلیل رطوبت بالا بسیار فسادپذیر است؛ انتقال طولانی آن هزینه و ریسک میکروبی ایجاد می‌کند. آب‌گیری و تثبیت در محل، امکان استفاده از ماده تازه، کاهش جابه‌جایی آب و یکپارچه‌سازی انرژی و پساب را فراهم می‌سازد. در مقابل، تصمیم درباره هر محصول باید بر پایه سه ابزار گرفته شود: موازنه جرم و انرژی، تحلیل فنی‌اقتصادی و ارزیابی چرخه عمر. محصولی که در مقیاس آزمایشگاهی جذاب است، تنها زمانی صنعتی می‌شود که بازار، ایمنی، مجوز و هزینه تولید آن نیز پاسخ مثبت بدهند.

ارزیابی مثبت بازدید؛ نقاط قوت امروز و فرصت‌های توسعه فردا

نقاط قوت مشاهده‌شده

• کنترل منشأ جو: دسترسی به زمین‌های کشاورزی تحت مدیریت مجموعه و امکان ساخت ردیابی واقعی مزرعه تا کارخانه.
• توجه به کیفیت ماده اولیه: انتخاب مواد اولیه مناسب به‌عنوان نخستین حلقه کیفیت، نه اتکا به اصلاح محصول در انتهای خط.
• نظافت و طراحی قابل شست‌وشو: سطوح تمیز، زهکشی مشخص، تجهیزات استنلس‌استیل و مسیرهای عملیاتی منظم.
• انضباط نیروی انسانی: هماهنگی اپراتورها و توجه به توالی فعالیت‌ها در جریان تولید.
• زیرساخت تصفیه آب: نگاه به آب به‌عنوان ماده اولیه اثرگذار بر فرایند و کیفیت حسی.
• آزمایشگاه میکروبیولوژی: امکان راستی‌آزمایی بهداشت خط و کنترل محصول بر پایه داده.
• پایش در لحظه: ظرفیت تشخیص سریع انحرافات و کاهش تصمیم‌گیری صرفاً واکنشی.
• نگاه کارآفرینانه و چرخشی: برنامه توسعه خط، ایجاد اشتغال و تبدیل کنجاله جو به سبد محصولات باارزش.

فرصت‌هایی که می‌توانند این مزیت را پررنگ‌تر کنند

1. ایجاد پرونده دیجیتال ردیابی برای هر محموله جو و هر بچ محصول، از مزرعه تا کد روی بطری.
2. انتشار دوره‌ای شاخص‌های کنترل کیفیت آب، ماده اولیه و محصول در قالب گزارش شفاف و قابل فهم برای مصرف‌کننده.
3. تعریف پروتکل تثبیت کنجاله در همان ساعات نخست و ساخت بانک داده ترکیب BSG در فصل‌ها و فرمولاسیون‌های مختلف.
4. راه‌اندازی پایلوت ماژولار زیست‌پالایشگاه با اولویت پروتئین و فیبر؛ سپس توسعه محصولات تخمیری بر اساس نتایج اقتصادی.
5. همکاری با دانشگاه‌ها و شرکت‌های دانش‌بنیان برای آنالیز، طراحی فرایند، ایمنی غذایی، ارزیابی چرخه عمر و اخذ مجوزهای محصول جدید.

این پیشنهادها نقد منفی خط موجود نیستند؛ ادامه طبیعی زیرساختی‌اند که رکس پلاس از هم‌اکنون بنا کرده است. کارخانه‌ای که ماده اولیه، آب، بهداشت و آزمایشگاه را جدی می‌گیرد، برای ورود به مرحله بعدی—یعنی تولید داده‌محور و ارزش‌آفرینی زیستی—پایه‌های مناسبی در اختیار دارد.

جمع‌بندی؛ کارخانه‌ای با ریشه تجاری و افق فناوری

بازدید از کارخانه رکس پلاس نشان داد که این مجموعه می‌خواهد میان سه جهان پیوند برقرار کند: کشاورزی و تأمین ماده اولیه، تولید صنعتی نوشیدنی و فناوری‌های نوین زیست‌پالایشگاهی. زمین‌های جو تحت مدیریت کارخانه، نظم و نظافت سالن، توجه به تصفیه آب، آزمایشگاه میکروبیولوژی، پایش فرایند و خط بسته‌بندی، تصویری مثبت از بنیان فعلی مجموعه ارائه می‌کنند.

در کنار این زیرساخت، دیدگاه کارآفرینانه کمال باقری حساس نقطه تمایز آینده است. توسعه خط تولید و ایجاد اشتغال، عرضه نوشیدنی‌های متنوع و کنترل‌شده برای مردم ایران و تبدیل کنجاله جو به پروتئین، فیبر و محصولات زیستی، می‌تواند رکس پلاس را از یک تولیدکننده نوشیدنی به یک مجموعه یکپارچه کشاورزی–صنعتی–زیستی تبدیل کند. این مسیر بلندپروازانه است، اما دقیقاً از همان جایی آغاز می‌شود که در بازدید دیده شد: کیفیت ماده اولیه، نظم فرایند و تصمیم‌گیری بر پایه داده.